9.4.2015

Gluteenittomat mokkabebet



Bebeleivokset ovat konditoriaklassikko. Pieni tartelettikuppi, jonka pohjalla on hieman hilloa, päällä voikreemiä ja pinnassa pomadaa.
Siro ja pienikokoinen, äkkimakea leivos, joka koostaan huolimatta on niin tuhti, ettei santsia välttämättä kyllä jää haikailemaan.
 Leivosten alkuperä lienee Ranskassa, mutta vaikka koitin löytää aiheesta tietoa, tulokset jäivät olemattomiksi. Leivonnaisten alkuperät eivät välttämättä ole se aihe, josta historiankirjoja hirveästi kirjoitellaan. Valitettavasti.




Bebet ovat täydellisesti sitä, mitä entisaikaan konditoriatuotteelta kaivattiin. Se on makea (todella, todella makea), täyteläinen, tuhti huolimatta pienestä koostaan, konstailematon, mutta silti elegantti. Ja se säilyy yllättävän mainiosti myös huoneenlämmössä, sillä siinä ei ole mitään mahdottoman herkästi pilaantuvaa.
Nykymaut kulkevat enemmän raikkauden ja keveyden suunnalla, mutta pieni bebe pitää vielä pintansa. Mielikuva bebestä mummojen suosikkina ei liene täysin tuulesta temmattu, mutta sillä on myös paljon nuoria ihailijoita.

Bebeleivokset kuuluu tarjota huoneenlämpöisinä. 
Monesti leivokset myydään kylmävitriinistä, mikä kermaleivosten ja muiden herkemmin pilaantuvien tuotteiden kohdalla onkin must. Bebeillekin kylmässä säilytys on oikein, mutta leivoksen tulisi antaa lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen kuin sen syö. Se voi olla haaste kahvilassa istuessa, jos pöytätoveri haarukoi antaumuksella omaa suklaakakkuaan samalla kun itse pitää malttaa ja odottaa, mutta haaste on vaivan arvoinen.
Jääkaappikylmä voikreemi on ikävää ja niljanteista syötävää, maut eivät pääse kunnolla esille ja koko leivos maistuu tunkealta ja ellottavalta.
Sen sijaan sopivasti temperoitunut bebeleivos on kuohkea, pehmeä ja paljon keveämmän tuntuinen kuin kylmä.
Minäkään en yhtään tykännyt bebeistä aiemmin, mutta kun viimein tajusin maistaa sellaista huoneenlämpöisenä, hoksasin, että näiden leivonnaisten kohdalla oikea tarjoilulämpötila on ehdoton edellytys herkullisuudelle.

Kannustan kaikkia testaamaan tämän itse, jotta näkisitte, kuinka radikaalisti leivos voi muuttua maultaan ja rakenteeltaan puolessakin tunnissa. Ottakaa jääkaappikylmä bebeleivos, leikatkaa se kahtia ja antakaa toisen puolen lämmetä pöydällä. Sitten maistakaa ensin kylmää leivosta ja sen jälkeen lämmennyttä. Ihan eri meininki.




Bebejen valmistaminen gluteenittomana on todella helppoa. Itseasiassa nämä leivokset ovat lisäksi kananmunattomiakin. Jos tahtoisi viedä leivokset vielä yhden askeleen pidemmälle, luulen, että nämä olisi mahdollista valmistaa vielä maidottominakin, jos korvaisi voin maidottomalla margariinilla. Voi ja margariini ovat kuitenkin sangen eri makuisia tuotteita, joten margariiniin valmistettu bebe ei välttämättä maistu samalta kuin voihin tehty. Voimakkaasti maustetuissa kreemeissä eroa ei välttämättä niin helposti huomaa, mutta en voi sanoa mitään varmaksi,  sillä en ole koskaan koittanut valmistaa kreemiä margariinista.

Toinen eroavaisuus olisi sitten varmasti suutuntumassa.
Voi koostuu eläinrasvoista, joiden sulamispiste on lähellä ihmisen ruumiinlämpötilaa. Tästä syystä se "sulaa suussa". Kasvirasvojen sulamispiste on korkeampi kuin kehonlämpötila, mistä syystä esimerkiksi margariini jättää jälkeensä kalvon kitalakeen. En tiedä miten paljon se ketäkin häiritsee, mutta leivoksessa, jonka pääpointti on kreemissä, suutuntuma voi olla isokin juttu.

Pomadasta vielä sellainen, että ainakin itse tehtynä se on yllättävän allergeeniton. Käytän tätä Joe Pastryn reseptiä pomadankeitossa ja se toimii erinomaisesti. Vaihdan vain maissisiirapin glukoosisiirappiin ja sillä selvä.
Pomadan käytössä on tärkeää, että sitä ei kuumenna liian lämpimäksi notkistusvaiheessa. Kiderakenne menee pilalle ja kiilto häviää, jos lämpötila nousee kovasti yli 40C asteen.




Mokkabebet 


12kpl


Murotaikina:

  • 70g huoneenlämpöistä voita
  • 70g kidesokeria
  • 34g maissijauhoa
  • 80g riisijauhoa
  • 26g perunatärkkelystä
  • 2g ksantaania
  • 30g kylmää vettä


Mokkakreemi:

  • 50g vahvaa kahvia
  • 100g taloussokeria
  • 200g voita
  • 2g pikakahvijauhetta
  • 3g tummaa kaakaojauhetta


Mieleistäsi hilloa noin 60-90g

Pomadaa
(pomadan ohentamiseen hieman vahvaa kahvia)

Ruskeaa elintarvikeväriä (valinnainen)

Nonparelleja






Aloita valmistamalla mokkakreemi.
Mittaa kaikki ainekset kattilaan ja kuumenna niitä, kunnes voi on sulanut ja sokeri liuennut täysin kahvin joukkoon. Jätä huoneenlämpöön seisomaan suurinpiirtein muutamaksi tunniksi kunnes rasva on alkanut jo jonkin verran jähmettyä ja seos on huoneenlämpöistä. Vastusta kiusausta laittaa seos jääkaappiin, sillä rasva ei missään nimessä saa kovettua kovaksi.

Kaavi sitten seos yleiskoneen kulhoon ja kiinnitä vatkainosa paikoilleen. Vatkaa seos ylös niin, että se on kuohkeaa vaahtoa. Ylösvatkaukseen voi mennä puolikin tuntia, riippuen siitä, kuinka kauan seos sai jäähtyä ennen ylösvatkausta ja paljonko kreemiä on (jos teet vaikka moninkertaisen annoksen). Jos sinulla ei ole yleiskonetta, voit vatkata kreemin sähkövatkaimella. Voit nopeuttaa vatkausprosessia asettamalla kreemikulhon jäävesihauteeseen,, jolloin kreemissä oleva voi jähmettyy nopsemmin ja kreemi saa kuohkean muotonsa hieman helpommin. Ole kuitenkin varovainen, ettei kreemi jäähdy liiaksi. Sen pitäisi koostumukseltaan muistuttaa kermavaahtoa, eikä olla paksua ja kovaa, minkä liiallinen jäähdytys kylmävesihauteessa voi aikaansaada.
Lappaa valmis kreemi pursotinpussiin ja jätä pussi huoneenlämpöön odottamaan.

Valmista sitten tarteletit.
Hiero pehmennyt voi sekaisin sokerin kanssa. Lisää jauhot, joihin on sekoitettu ksantaani ja sekoita murumaiseksi. Lopuksi lisää vesi ja sekoita sen verran, että saat aikaan tasaisen massan.

Kääri murotaikina tuorekelmuun ja nosta jääkaappiin tekeytymään 30-45 minuutiksi.

Kauli murotaikina ohueksi levyksi käyttäen gluteenittomia jauhoja apunasi. Ota pyöreällä, halkaisijaltaan 7-8 senttisellä muotilla ympyröitä ja taputtele ne muffinipellin vuoraamattomiin koloihin varovasti sormella. Rei'itä pohjat veitsenkärjellä tai haarukalla.
Tarteletteja pitäisi tulla 12kpl
Kypsennä pieniä tarteletteja 200C asteessa noin 10-12 min ajan tai kunnes saaneet reunoihin hieman väriä.
Anna jäähtyä täysin ennen täyttämistä.




Levitä jokaisen tarteletin pohjalle hieman hilloa teelusikan avulla.

Pursota sitten mokkakreemiä jokaiseen tartelettiin niin, että kaikki hillo peittyy ja tartelettiin muodostuu kreemistä kumpu.
Tasoita kreemi ruokaveitsellä tai paletilla siistiksi. Bebeissä kreemiä on keskellä enemmän , joten muotoile kreemistä sileäreunainen kupoli.
Aseta kaikki bebet pakastimeen vähintään kolmeksi tunniksi tai jopa yön ajaksi, jotta ne ennättävät jäätyä.

Ota pomadaa noin 1,5-2dl verran ja sulata sitä varovasti lämminvesihauteen yllä. Pomadaa pitäisi kohdella kuin suklaata, eli sen lämpötila ei saa nousta kovin korkeaksi tai sen kiderakenne menee pilalle.

Ohenna pomadaa hieman lisäämällä sen joukkoon vahvaa kahvia ruokalusikallinen kerrallaan. Käytin itse noin 3rkl verran kahvia oman pomadani ohentamiseen. Lisäsin myös hieman ruskeaa väriä tehostamaan kahvin antamaa väriä.
Koita varoa ilmakuplien muodostumista.

Ota sitten pomada pois vesihauteen yltä. Nosta pakkasesta neljä bebeleivosta kerrallaan käsittelyyn, etteivät ne ennättäisi lämmetä liikaa.
Kasta bebeleivos noin kädenlämpöiseen pomadaan, valuta ylimääräiset pois, käännä ympäri ja aseta pöydälle. Ripottele heti pieni määrä nonparelleja leivokselle, sillä pomada jähmettyy kylmään pintaan nopeasti.
Toimi näin kaikkien leivosten kanssa. Nosta pakkasesta leivoksia aina nelittäin ja kuorruta ne ennen uusien nostamista pöydälle.

Anna bebeleivosten temperoitua huoneenlämpöisiksi ennen tarjoamista.
Voit säilyttää valmiit leivokset rasiassa jääkaapissa, mutta nosta 30-60min ennen tarjoilua huoneenlämpöön.




. . .

4.4.2015

Kananmunaton marenki



Otsikko on kirjoitettu ihan oikein. Kananmunatonta marenkia.

Olette saattaneet kuulla siitä jo ennen tätä hehkutustani (hyppään näihin uutuusjuttujuniin usein aika myöhässä), mutta koska tämä on minusta niin mahtavan hieno keksintö, päätin kokeilla sitä itse ja jakaa tulokset täällä. 
Jaoin itseasiassa linkin aiheesta blogin Facebook-sivulla jo keskiviikkona, mutta taisin postata sen ehkä aiheen kannalta huonoimpana mahdollisena päivänä, kun olikin sellainen aprillijuttupäivä, mitä en hoksannutkaan ihan heti. Oikeastaan tajusin sen vasta sitten, kun minulta kysyttiin suoraan, että onko tämä aprillipila.  Ystäväni totesi seuraavana aamuna puhelimessa, että joku tällainen "vuosisadan keksintö! Kananmunatonta marenkia kansalle!"-tyylinen juttu olisi leipurilta hienoin mahdollinen aprillipila ikinä.
Pakko myöntää, että nauroin hyvät naurut omalle hölmöilylleni, kun olin sen ensin hoksannut. No, oppia ikä kaikki.

Mutta tämä on kyllä ihan oikea ja vakavasti otettava juttu.
Keksinnön sydämessä on What Fat Vegans Eat Facebook-ryhmään kokeilunsa postannut Goose Wohlt. Koitin  lukea asiasta vähän ja ymmärsin, että hän olisi saanut innoituksensa joltain toiselta mieheltä vielä, mutten nyt millään muista nimeä tähän hätään. Ehkä se ei haittaa. Pointti kuitenkin on, että tähän asti vegaanista marenkia on valmistettu lähinä kananmunankorvikejauheista ja sellaisesta ja tämä sattumus on avannut aivan uudenlaisen väylän kananmunattoman marengin pariin.

Raaka-aineet voivat yllättää. Sokeria tietenkin, koska sokeri ja marenki vähän niinkuin kuuluvat yhteen ja sitten kaveriksi kikherneiden säilöntälientä.
Sitä (rehellisesti sanottuna) aika limaista ja hieman sameaa litkua, jonka itse olen tähän asti valuttanut surutta viemäriin.
Mutta se toimii!
On pohdittu, että se toimisi siksi, että liemeen olisi liuennut kikherneistä mm. tärkkelystä ja proteiineja. Valkuainen on pääasiassa vettä, noin kymmenesosan verran proteiineja ja hieman tärkkelystä (ja minimäärä muita aineita, kuten rasvaa yms). Vaikka kikherneliemen ja valkuaisen koostumus eivät olisikaan yksi yhteen, niin ilmeisesti ne ovat riittävän samankaltaisia, jotta homma toimii.

En voi väittää tietäväni tästä asiasta oikeasti mitään faktaa, joten jos jollakulla on enemmän oikeaa tietoa aiheesta, miksi kikherneliemi toimii niin hyvin valkuaisen korvikkeena, kuuntelen mieluusti.
Tällä hetkellä olisin puolittain valmis vain uskomaan koko homman taikuudeksi kimalteineen ja yksisarvisineen, jos se olisi ainut tarjottu perustelu. Koko juttu tuntuu vain niin ihmeelliseltä ja saduista vedetyltä.





Nyt kun on todettu, että se toimii, vaikken tiedäkään ihan, että miksi näin on, lienee hyvä käsitellä hieman makuasioita vielä.
Kikherneet, vaikka mietoja ovatkin,ovat kuitenkin palkokasveja ja niissä on se omanlaisensa papumainen maku kaikissa. Liemessä maku ei ole kuitenkaan ihan niin voimakas.
Toinen huomioonotettava asia on, että liemi on miedosti suolattua, mutta sitä ei maista lopullisesta tuotteesta lainkaan.
Valmistin omat marenkini käyttäen ranskalaisen marengin ohjetta ja maustoin marenkivaahdon hyvällä määrällä jauhettua vaniljaa. Kuten marenki aina, tämäkin maistui minusta ensisijaisesti vain makealle, mutta mieto papumainen maku oli havaittavissa myös. Tai oikeastaan, se papuisa maku oli läsnä "raa'assa" marengissa mietona, mutta hävisi sitä mukaa kun marenkia kuivatettiin. Rutikuiva marenki olisi höynäyttänyt kenet tahansa ja minusta se ei enää maistunut pavuilta lainkaan. Joku makuaistiltaan herkempi saattaa olla eri mieltä.

Tyttäreni kehui marengin maasta taivaisiin ja jopa sen jälkeen, kun olin kertonut, mistä marenki oli tehty, hän jatkoi lisäannosten kinuamista sinnikkäästi. Tämä normaalisti ruokaan suurella epäluulolla suhtautuvalta tyttäreltäni on suurin mahdollinen kehu.
Rakenteeltaan tämä marenki on täsmälleen samanlaista kuin valkuaisista valmistettu.

Eli maku ja rakenne olivat mahtavat. Ainut huomautettava asia on, että korkeat marengit eivät onnistuneet, vaan lässähtivät litteiksi. Sen sijaan marenkiruusukkeista tuli kauniita, kuten kuvistakin voi nähdä. Muodot pyöristyivät ja pehmenivät kyllä niissäkin, mutta pursotusjälki pysyi silti siistinä.

Jos vieno kikherneiden vivahde marengissa ei viehätä, marengin voi aina maustaa jollakin vaniljaa voimakkaammalla maulla, kuten ruususiirapilla tai vaikka suklaarouheella tai sellaisella. Tämä toimisi myös erinomaisesti pavlovassa. 


Kananmunaton marenki


noin 25-30kpl

  • 90g kidesokeria
  • 75g kikherneiden säilöntälientä
  • 60g tomusokeria
  • 20g peruna- tai maissitärkkelystä
  • 1 vaniljatangon siemenet

Ota ensin kikherneiden liemi siivilän läpi talteen. Käytä kikherneet johonkin muuhun ruokaan.
Mittaa oikea määrä säilöntälientä kulhoon ja punnitse sekaan kidesokeri. Lisää myös vaniljatangon siemenet sekaan.
Punnitse tärkkelys ja tomusokeri toiseen astiaan ja sekoita ne sekaisin vaikka haarukalla.
Laita uuni lämpenemään 110C asteeseen.
Vatkaa kidesokeri, vanilja ja säilöntäliemi kovaksi marenkivaahdoksi. Seos vaahtoutuu hieman hitaammin kuin valkuaiset, joten vatkaaminen kestää jonkun verran normaalia kauemmin. Vatkaa vaahto niin kovaksi, että vaahtoon nostetut huiput pysyvät terävinä eivätkä notkahda.
Sekoita nostellen ja käännellen tomusokeri-tärkkelysseos marenkivaahdon joukkoon lastaa käyttäen.
Lappaa seos tähtityllalla varustettuun pursotinpussiin ja pursota ruusukkeiksi leivinpaperoidulle pellille. Ruusukkeita pitäisi tulla noin 25-30 kpl, ellet tee sitten tosi isoja tai tosi pieniä. Tämä marenkivaahto ei pysy muodossaan välttämättä korkeina marenkeina, vaan saattaa lässähtää täysin. Suosittelen ruusukkeita tai nappeja tai muita, jotka kestävät muodossaan sitten paremmin.
Nosta uuniin ja kuivata noin 1,5-2h tai kunnes marengit ovat kuivia ja keveitä.

. . .

31.3.2015

Kirjat, joita luen: Rakkaudella Äiti / Med Kärlek Mamma



 Olin jo melkein kulkemassa ohitse, kun käänsin vähän päätäni ja huomasin pinon kirjoja. Hyvin houkuttelevan oloisia keittokirjoja.
Miten voisin vastustaa?  No en voisi, joten menin kurkkaamaan, mikä oli homman nimi.

Ja olen niin iloinen, että menin.

Kirjoja katsellessani päädyin juttusille pöydän takana seisoneen naisen kanssa ja kävi ilmi, että hän oli toinen kirjan kirjoittajista, Tiina Schreck-Damstén. Tiina kertoi minulle kirjan ideasta ja eri resepteistä, mutta mikä parhaiten jäi keskustelustamme mieleen oli, että hänestä suorastaan huokui rakkaus ruokaan ja ruoanlaittoon. Se sama henki näkyy myös tämän kirjan sivuilla.





Rakkaudella Äiti / Med Kärlek Mamma on selkeä ja helppotajuinen ruoanlaiton perusteos, joka tuo monipuolisesti sekä klassikkoannoksia että modernia kotiruokaa kaikkien ulottuville taitotasosta riippumatta.
Kirjan teemoja ovat hyvästä ruoasta nauttiminen, ruoanlaiton oppimisen tukeminen ja yhteisöllisyys.

Kirja on suunnattu erityisesti nuorille aikuisille ruoanlaiton opettelun tueksi ja inspiraatioksi, mutta tästä opuksesta on varmasti iloa iästä ja taitotasosta riippumatta kaikille. 
Kirjan reseptit sopisivat yksinkertaisuudessaan ja ripeydessään erinomaisesti myös kiireisille perheille, sillä suurin osa kirjan ruoista valmistuu hieman reilussa puolessa tunnissa pöytään.





Rakkaudella Äiti / Med Kärlek Mamma on visuaalinen ja kaunis teos. Houkuttelevia kuvia on paljon läpi kirjan ja ne kutsuvat kokeilemaan eri ohjeita. Reseptit on kirjoitettu hyvin ja selkeästi ja työvaiheet selitetty kattavasti.
Tekniikat, kuten silakoiden perkaaminen tai kananmunan erottelu on neuvottu reseptien lomassa vaihekuvin.

Kirja on kirjoitettu sekä suomeksi että ruotsiksi ja molemmat kielet kulkevat läpi kirjan rinta rinnan sulassa sovussa.

Reseptit on jaoteltu neljään eri osioon: Kasvisruoat, Kalaruoat, Liharuoat ja Jälkiruoat. Hakemisto on toimiva ja kirjan eri osiot löytyvät selatessa hyvin.
Perinteisen sienisalaatin, uunilohen ja jauhelihakastikkeen lisäksi kirjan reseptit näyttävät, kuinka valmistaa muun muassa gazpachoa, mutakakkua, lampaanviulua tai kasviscouscousia. Leipurina arvostan sitä, että jälkiruokaosiosta löytyy myös pullaresepti.

Kirja poimii mukaan monia perinteisiä klassikkoannoksia paistetuista silakoista lähtien, mutta toivottaa tervetulleeksi myös uudet modernit kotiruoat ja niiden herkulliset maut.





Pidin kirjassa eritoteni sen visuaalisuudesta ja selkeydestä. Minusta se auttaa paljon, kun tarkoituksena on olla erityisesti opas ruoanlaiton opettelun polulla.
Reseptit ovat hyvällä tavalla konstailemattomia; juuri sellaista kotiruoan pitääkin olla.
Koen, että tämä kirja on varmasti hyvä ja hyödyllinen ruoanlaiton perusteos, jonka neuvoilla ja ohjeilla onnistuu loihtimaan maistuvia ja terveellisiä ruokia perheelle ja ystäville. Tiedän, että juuri tällaista kirjaa olisin itse ainakin kaivannut, kun muutin pois kotoa muualle opiskelemaan.
Nyt kun jo osaan laittaa ruokaa, koen kirjan hyödylliseksi muista syistä: inspiraation ja vaihtelun lähteenä pienen perheeni arkipäivällisten laitossa. On mukavaa saada vähän vaihtelua ruokalistalle ilman, että kokkaamiseen menee puoli iltaa aikaa.

Kaikki kirjan reseptit ovat neljälle hengelle tarkoitettuja, joten mikäli kokkaa vain itselleen tai syöjiä on kaksi, reseptien puolittaminen voi tulla kyseeseen. Toinen vaihtoehto on vain kutsua paikalle lisää syöjiä ja nauttia hyvien ystävien seurasta. Se on omanlaistaan ravintoa sekin.

Jos jotain olisin voinut itse kirjaan vielä lisätä, olisin loihtinut jälkiruokaosiosta hieman runsaamman. Se voi tosin johtua osin ammatistani ja osin siitä, että olen perso makealle. Kirjan pääpaino on ruoassa, kuten keittokirjoissa on hyväkin ja ei sitä jälkiruokaa joka aterian päälle ole tarkoitus tarjotakaan, vaikka kuinka itse niin välillä toivoisin.

Suosittelen tätä kirjaa erityisesti lahjapakettiin. Se voisi tuoda paljon iloa ruoasta kiinnostuneille nuorille ja sopisi kuin nakutettu tuoreelle ylioppilaalle tai ammattiin valmistuvalle, joka suunnittelee omaan kotiin muuttoa.
Inspiraatioksi ja avuksi se voisi olla myös heille, jotka kaipaavat jotain uutta ruokalistalle ja aikaa ruoan laittamiseen on rajallisesti.

. . .


Rakkaudella Äiti / Med Kärlek Mamma

Tiina Schreck-Damstén ja Theresa Shreck

Omakustanne / 2014

Sivumäärä: 178
Kieli: suomi ja ruotsi

ISBN: 978-952-93-4900-5

Kirjan Facebook-sivut: Rakkaudella Mamma

. . .


Sain kirjan kirjoittajalta omakseni yhden kappaleen kirjaa arvosteltavaksi.
Kaikki mielipiteeni ovat kuitenkin omiani.

. . .




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...