9.6.2015

How to: Neljällä letitetty pullapitko



Olen viimeisen kuukauden aikana töissä pari kertaa päässyt verestämään muistojani neljän säikeen pullapitkon palmikoinnista ja nyt kun homma on taas tuoreessa muistissa, päätin kotonakin pyöräyttää pienen taikinan pitkoiksi.

Yleensä jos pullaa teen, leivon korvapuusteja tai helpompaa reittiä hakiessani bostonkakkua. Pullapitkot ovat harvinaisempia vieraita meidän taloudessa. 
Tällä kerralla delegoin neljästä pitkosta kolme toisten syötäväksi, ettei oman mahan harteille jäisi niin suurta urakkaa.

En yleensä harrasta vaihekuvia näissä ohjeissani, mutta pullapitkon letitys on sangen hankala selittää ilman visuaalista apua, joten napsin muutamia pikaotoksia samalla kun väänsin pitkoja tänä aamuna.

Aloitetaan pullareseptistä ja edetään sitten sen jälkeen letitykseen. Pitkojen letittäminen on todella helppoa, kunhan vain ensin hoksaa, mikä säie nousee ylös, mikä menee alas ja niinpoispäin. Vaiheet toistuvat samanlaisina ja kunhan rytmistä saa kiinni, pitkot valmistuvat pikavauhtia sen kummemmin miettimättä.

Letitystyylejä on varmasti erilaisia. Tässä näyttämäni tavan hyviä puolia ovat sen simppelit liikkeet, joiden ansiosta pitkot valmistuvat reippaasti ja kolmiulotteinen keskeltä koholle nouseva muoto, joka tekee pitkosta juhlavamman oloisen.


Pullapitkot


4 pitkoa á ~500g


  • 500g maitoa
  • 50g tuorehiivaa
  • 125g sokeria
  • 10g suolaa
  • 4g kardemummaa
  • 50-60g kananmunaa
  • 1100g puolikarkeita vehnäjauhoja
  • 150g voita

Voiteluun kananmunaa tai maitoa tai niiden sekoitusta
koristeluun raesokeria


Lämmitä maito kädenlämpöiseksi kattilassa tai mikrossa.

Sillä välin kun maito lämpenee, punnitse voita lukuunottamatta kaikki ainekset yleiskoneen pataan tai riittävän suureen kulhoon mikäli vaivaat taikinan käsin.
Hiiva kannattaa murentaa pienemmäksi, mutta sen liottaminen ei ole välttämätöntä, sillä hiivamurenat sekoittuvat kyllä muun taikinan joukkoon vaivausvaiheessa.

Vaivaa taikinaa huolellisesti, kunnes sitkoa on muodostunut paljon ja taikina tuntuu jo kivasti kimmoisalta. Yleiskoneella vaivaa pienimmällä teholla (ykkösellä) viiden minuutin ajan tai käsin tehdessä jonkun verran kauemmin tehokkaasti työskennellen.

Lisää huoneenlämpöinen voi taikinan joukkoon. Voita ei kannata sulattaa, mutta sen täytyy olla ihan pehmeää, jotta se sekoittuisi vaivatta taikinan joukkoon.
Jatka vaivaamista koneella vielä ainakin viisi minuuttia, mieluummin seitsemän tai kahdeksan, kunnes taikina on kauniin kimmoisaa ja sileää. Käsin vaivatessa menee taas jonkun verran kauemmin, sillä kone vaivaa ihmistä tehokkaammin. Jos vaivaat taikinaa käsin, taikina kannattaa siirtää kulhosta työtasolle vaivauksen helpottamiseksi viimeistään siinä vaiheessa, kun rasva on sekoittunut taikinan joukkoon. Käsin vaivatessa käytä tehokkaasti molempia käsiä työtasolla työskennessäsi, sillä se paitsi säästää käsiäsi myös selkääsi.

Kun taikina on vaivattu, anna sen levätä 10-15 minuuttia ennen paloittelua.

Taikinan pitäisi tässä vaiheessa painaa melkolailla kaksi kiloa.
Paloittele ja punnitse taikinasta kahdeksan 250g palaa.

Ota kaksi taikinapalaa ja vaivaa ne kahdeksi noin peukalonpaksuiseksi pitkäksi pötköksi. Koita rullata pötköistä mahdollisimman tasaisia kauttaaltaan ja varmista, että ne ovat keskenään samanpituisia.



Aseta pötköt ensin rinnakkain ja sitten kiepauta kaikki päät vieretysten kuten kuvassa.




Nosta vasemmalta katsoen toinen säie ylös.




Heilauta sitten kaikkein vasemmanpuoleisin säie vaakasuoraan oikeaan laitaan kahden oikeanreunimmaisen säikeen ylitse.




Pudota ylösnostettu säie alas kahden alaspäin osoittavan säikeen väliin.




Nosta tällä hetkellä toisena oikealta oleva säie ylös ja vedä aiemmin vaakatasossa ollut oikeanreunimmaisin säie alas muiden viereen.



Heilauta taas kaikkein vasemmanpuoleisin säie vaakatasossa oikeaan laitaan kahden muun säikeen ylitse.



Tässä vaiheessa kuvio toistaa jo samaa opittua kaavaa. Ylösnostettu säie pudotetaan alas kahden muun väliin, joista se oikeanpuolimmainen nostetaan ylös. Kun pääsee palmikoinnin rytmiin kiinni, tämän työvaiheen voi tehdä kahta kättä käyttäen samanaikaisesti yhtenä liikkeenä.



Seuraava vaihe on taas laskea vaakatasossa ollut säie alas ja heilauttaa kaikkein vasemmanpuoleisin säie kahden yli oikeaan laitaan. Tämänkin vaiheen voi hyvin toteuttaa yhtenä liikkeenä kahta kättä käyttäen, jolloin palmikointi sujuu hyvin jouhevasti ja nopeasti.
Näitä kahta vaihetta toistetaan, kunnes palmikon säikeet ovat niin lyhyet, ettei niitä voi enää järkevästi palmikoida.
Keskelle on yleensä muodostunut seitsemän nypylää.



Kun palmikko näyttää tältä, on aika päätellä se.




Hankaa kämmenen syrjällä painaen säikeiden päät tiukasti yhteen, mutta älä katkaise.
Käännä syntynyt pieni häntä palmikon alle piiloon.



Ota valmis palmikko ja rullaa sitä kevyesti pöytää vasten, jotta siitä tulisi muodoltaan vielä aavistuksen pyöreämpi ja tasaisempi.

Asettele leivinpaperoidulle pellille viivasuoraan ja nostata.
Peruskokoisille kotiuunien pelleille tällaisia pitkoja mahtuu kaksi kerrallaan, jotta ne paistuisivat tasaisesti ja hyvin.

Kun pitkot ovat nousseet hyvin, voitele ne kananmunalla tai maidolla (tai niiden sekoituksella) ja ripottele pintaan runsaasti raesokeria.

Paista pitkot 185C asteessa noin 20 minuutin ajan, kunnes pullat ovat saaneet kauniin ruskean värin.




. . .

1.6.2015

Kirja-arvonnan voittaja!

Kirja-arvonta on nyt päättynyt ja voittaja selvillä!




Satunnaisnumerogeneraattorin suosiollisella avustuksella voittajaksi valikoitui kommentoija numero kuusi. 




Kiitos kaikille osallistujille!

. . .

20.5.2015

Gluten-free spritz cookies



Just recently I got a request to translate the recipe for my gluten-free spritz cookies. I decided that instead of doing this via email, I might as well publish the translated recipe here in the blog so that it might benefit someone else as well.
For my finnish-speaking readers, the original recipe can be found over here.

Many a-time I've contemplated about writing my recipes also in english and for a while dabbled with it a bit, but in the end settled with finnish-only as I had (and still have) no idea how many people might find it useful if my recipes were bilingual.
Writing the same thing twice takes a lot more time and when you can't see a clear benefit coming out of it (for me or for the readers) the uncertainty creeps in really fast.
Well, I think I may have to give it a serious thought again and do some deciding at some point.  But before I  do that, let's get to the recipe first.




Spritz cookies are easy to make. The only special skill required is that you need to know your way around a pastry bag and that's not difficult to learn at all.
Bravetart has a great post about using them (click here) and I've also compiled some pictorial guidance myself, although that's in finnish. 

When making spritz cookies, being fast is key. After the ingredients have been creamed together the dough begins to harden and the more you let it sit, the more difficult the piping will be. My best tip is to fill your medium-sized pastry bag no more than half-full. That way you have the best control over it and the warmth of your hands helps to keep the dough more pliable.

Even though I stress that speed is key, what's even more important is that you concentrate in producing pretty-looking cookies one after the other. Even if it slows you down in the beginning. 
When I began practicing piping spritz cookies as a bakery student, I used to scrape every ugly, overlarge, too-small or wonky cookie back into the bowl until I began to get consistent results. After getting my technique in order I was able to add speed.
I understand that this might not be as crucial in a home kitchen as it is in the professional one, but what I have noticed myself is that pretty things taste better than ugly ones. We eat with our eyes as well.

Without further a do:


Gluten-free Spritz Cookies


yield: about 50-70 small cookies depending on the size


  • 60g cornflour (not the same as starch!)
  • 75g rice flour
  • 60g glutinous rice flour (can substitute with regular rice flour)
  • 40g potato starch (can substitute corn or tapioca)
  • 3g xanthan gum
  • 200g butter, room temperature
  • 55g egg
  • 90g caster sugar
  • 5g vanilla sugar (can substitute 1tsp vanilla extract or the scrapings of half a bean)
  • about 100g apricot marmalade or similar (has to be fit for baking, check the label)

Bring all the ingredients to room temperature.

Mix all the flours and the xanthan gum together and add the butter.
Cream them together until the mixture becomes quite fluffy. It will resemble crumbs at first but will soon come together.

Add the rest of the ingredients and mix until combined.

Then take a pastry bag with an 8-10mm open star tip attached and fill it halfway up with the cookie dough.

Take a few baking parchments and pipe small simple rosettes (like in the pictures above). The cookies will not spread that much so no need to leave gigantic gaps between.

Once you've finished piping the cookies, take a glass filled with water and using a wet fingertip, press small indentures to every cookie. Take care not to press through.
Pipe some marmalade into the small holes.

Leave the piped cookies to sit for at least an hour or so, so a skin forms. This will help the cookies retain their shape while baking.

Bake at 225 degrees celcius for about 5 minutes or until the very edges are turning light brown. Spritz cookies should look a tad underbaked.
Let cool completely before transferring.

Store in an airtight tin for about a week or so. Gluten-free cookies don't store as well as regular ones.

. . .
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...